Szekszárdi ínyenc pörkölt

Hozzávalók 10 személyre:
1,2 kg marhalábszár - de nem belőlem!
1,2 kg csontos sertéscsülök
30 dkg sertésvelő
2 nagy (20dkg) vöröshagyma
10 dkg füstölt szalonna
10 dkg sertészsír
2 evőkanál (kb. 4 dkg) csemege pirospaprika
3-4 gerezd fokhagyma
fél kiskanál őrölt köménymag
kb. 2 evőkanál só
30 dkg vargányagomba
1-1 húsos paprika és paradicsom
2 dl szekszárdi kadarka

Elkészítés:

A kétféle húst megtisztítjuk, a lábszárat 2 centis kockákra vágjuk, a csülköt egészben hagyjuk. A velőt langyos vízben áztatjuk, majd hártyáját lefejtjük.
A megtisztított hagymát finomra aprítjuk. A szalonnát fél centis kockákra vágjuk, az olvasztott zsírban kisütjük. A hagymát beleszórjuk, aranysárgára pirítjuk, a tűzről levéve pirospaprikával meghintjük. Egy kevés vizet ráöntünk, pár percig főzve zsírjára sütjük. A fokhagymát, a köményt, a mrahahúst és az egészben hagyott csülköt hozzáadjuk, megsózzuk, egy kevés vizet aláöntve, lefödve, kis lángon majdnem puhára pároljuk. Végül a cikkekre vágott gombát és az 1 centis kockára aprított paparikát meg paradicsomot is rászórjuk. Rövid ideig pároljuk, majd rárakjuk a velőrózsákat, a borral ízesítjük és pár perc alatt megfőzzük. Tálaláskor a csülköt kicsontozzuk, felszeleteve tányérra rakjuk, a pörköltet mellé halmozzuk. Galuska illik hozzá köretnek.

Kovács János Grand Chef
a Szekszárdi Vendéglátóipari iskola szakmai igazgatója receptje