Hozzávalók:
fartő, extraszűz olívaolaj, sárgarépa, hagyma zellerzöld, fehérbor, borecet, fokhagyma, zöldhagyma, friss rozmaring, kakukkfű, zöldpetrezselyem, babérlevél, bors, kolozsvári szalonna, olívabogyó, paradicsom
Az estouffade szó egész ételcsaládot jelöl, ahogy nálunk a pörkölt, bár a francia estouffade elsősorban marhából készül, hasonlatosan a görög sztifádóhoz, a főzésmódja pedig sokkal változatosabb.
Először a páccal foglalkozom: olívaolajon megdinsztelek egy fölszeletelt sárgarépát, hagymát és négy szál bokros zellert, felöntöm másfél deci fehérborral és fél deci borecettel, összeforralom, beledobok két fokhagymagerezdet, két zöldhagymát úgy-ahogy összevágva, egy-egy kiskanálnyi összevágott friss rozmaringot kakukkfüvet és petrezselymet, egy babérlevelet, tizenkét szem egész borsot, fél óráig főzöm, majd hagyom kihűlni.
A húst nagy, kábé ötcentis kockákra vágom, minden faggyút és hártyát eltávolítok róla, leöntöm a páccal, és egy éjszakára a hűtőbe rakom. Másnap egy serpenyőben kockázott kolozsvári szalonnát olvasztok, kiszedem a pörcöt, és abba sütőedénybe dobom, amit később használni fogok. A visszamaradt zsíron jól megbarnítom a húskockákat, majd az egészet a sütőedénybe öntöm át, melléteszek két felszeletelt sárgarépát, egy fél marék olívabogyót – zöldet és feketét vegyesen -, egy fűszerzacskót (petrezselyem, kakukkfű, babérlevél), rászűröm a megmaradt pácot, esetleg egy kis vörösborral is kiegészítem, aztán mindezt lefödve a sütőbe rakom három vagy négy órára, esetleg többre. A befejezés előtt fél órával egy-két lehámozott, kinyomkodott, felkockázott paradicsomot teszek hozzá. Körete valamilyen tésztaféle.
Váncsa István Szakácskönyve 317. oldal
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése