Óda a marhapörkölthöz

Számunkra a Fogadó a régi világhoz című szöveg bír különös fontossággal, az elejét mindjárt idézem is: „1914-ben még korcsmaillat volt Magyarországon. Származott a korcsmaillat a különböző borjú- és marhapörköltöktől, amelyek paprikától pirosan, hagymától szagoan, frissen csapolt, aranyhajú, csipkefodros ser társaságában várták gábelfrüstökre az utazót.”

Azóta, persze, sok idő múlt is, Magyarország némiképp megváltozott, össze is zsugorodott kissé, és az illata, ha egyáltalán van neki ilyen, egészen biztosan nem borjú- és marhapörkölttől származik. Ezzel együtt még van marhapörkölt, az ország lakosságának legidősebb rétege legalábbis tudni véli, hogy a marhapörkölt szó mit jelent, sőt időnként fogyaszt is valamifajta étket, amit közmegegyezés szerint marhapörköltnek tekint.

Az illető étek egy olajszagú, kesernyés-savanykás ízű marharagu.

Nem marhapörkölt.


Mielőtt a marhapörkölt eredeti mivoltát mélyebb elemzésnek vetnénk alá, fontoljuk meg a továbbiakat: (1) a paprikát az összes ismertebb nyelvben a paprika szó jelöli, (2) nincs a világon a paprikán kívül még egy olyan fűszer, aminek minden nyelven ugyanaz volna a neve (vö.: pepper, poivre, Pfeffer, pepe, pimenta, pimienta, másfelől viszont paprika, paprika, paprika vagy legfeljebb paprica) (3) a paprika és a magyar konyha elválaszthatatlanul összetartozik, (4) nincs a paprikán kívül még egy olyan fűszer, ami elválaszthatalanul egy nemzeti konyhához tartozna, és csakis egyhez, (5) nincs a magyaron kívül még egy olyan nemzeti konyha, amelyet egy és csakis egy nagyon jellegzetes fűszer rendkívül kiterjedt használata tenne egyedivé, következésképp (6) a magyar paprikás ételek a világkonyha speciális, semmi mással össze nem téveszthető színfoltjai, és amellett még finomak is. Halászlé, pörköltfélék, gulyások, csabai kolbász, nagyjából ez az, amit az egyetemes emberi kultúrához hozzá bírtunk tenni. legyünk rá büszkék, mert a legtöbb nációnak ennyire se futotta.

A marhapörkölt, vagy ahogy mások mondják, a Gulasch, Goulasch vagy goulash, az emberi szellem nagy vívmányai közé tartozik, valahol a pármai sonka, az ír fekete sör és az orosz kaviár magasságában lebeg, feltéve, hogy (1) disznózsírban, még inkább füstölt szalonnából kiolvasztott zsírban pirítjuk a hagymát, (2) jó minőségű, napon szárított, magjával együtt őrölt házi paprikát használunk, és (3) folyadékot nem nagyon öntögetünk a hús alá, pláne nem rossz bort, és főleg nem sok rossz bort. Ennyi a titok. Ehhez képest Magyarországon elfogadható minőségű marhapörkölthöz jutni csaknem lehetetlen, ugyanis ma már a rossz minőségű marhapörkölt is ritkaságszámba megy. Vegyük át még egyszer: a pörkölt mint olyan disznózsírral készül. Azért készül disznózsírral, mert a zsírban pirított hagyma íze egészen más, mint az olajban pirítotté. Hogy jobb vagy rosszabb, az ízlés dolga, de nem ugyanolyan. Nagyon nem ugyanolyan. Továbbá a zsírban oldott paprikának a színe is más, mint az olajban oldottaké. Élénkebb, pirosabb, igazibb. Ezzel együtt lehet, hogy nyájas olvasóm valamifajta olajjal készült marharagut preferál és azt pörköltnek nevezi, joga van hozzá. És az ilyesmit nem tekintem pörköltnek, ehhez pedig nekem van jogom.



Váncsa István Szakácskönyve 290-291. oldal