Gemenci bográcsos vadpörkölt

Hozzávalók 10 személyre:
3x600 g közepesre kockázott őz, szarvas és vaddisznó hús
a csontozásból fentmaradt 2-3 darab kisebb csont
600 g vargánya gomba
200 g főzőzsiradék
500 g tisztított és finomra vágott vöröshagyma
2 db csöves paprika
2 db hámozott paradicsom
1/2 csokor friss kakukkfű
2 szál friss rozmaring és bazsalikom
1 szál zellerzöld
kevés durvára őrölt vegyes borskeverék
2 kanál jó minőségű édesnemes pirospaprika
1/2 liter száraz vörösbor
600 g héjában főtt és melegen áttört burgonya
3 db tojássárgája
2 kanál liszt
1 kanál búzadara
reszelt szerecsendió
2 gerezd zúzott fokhagyma
vágott petrezselyemzöld

Elkészítés:

A finomra vágott vöröshagymát a főzőzsiradékkal és a csontokkal, valmint kétszeres mennyiségű vízzel bográcsban jó fél óráig felfőzzük, majd kevés hideg vízzel visszahűtjük. A felszínen így keletkező zsiradékra szórjuk a pirospaprikát, hogy az egyenletesen feloldódjon és szép színt adjon a pörkölt alapnak. Hozzáadjuk az összekockázott őz és szarvashúst, a karikázott zöldpaprikákat és paradicsomokat, sózzuk, megszórjuk kevls gorombára őrölt borskeverékkel és egyet hagyjuk rottyanni. Miután a hús levet eresztett, rádobjuk a száras friss fűszernövényeinket, hogy a puhulás alatt aromájuk jól összeérjen a vadhús ízével. Kb. 20 percig lassú tűzön, az elpárolgó folyadékot folyamatosan pótolva, enyhe rázogatásokkal forgatva főzzük, majd a vaddisznó húst és a nagyobb cikkekre vágott vargányát is hozzáadva tovább főzzük. Szükség esetén utána ízesítjük kevés sóval, esetleg borssal és majdnem készre főzzük.
Hozzáadjuk a vörösbort, kevés vizet, majd az újra forrásnál a szaftjába rakosgatjuk a apró krumpli gombócokat, amit a következőképpen készítünk elő:
Héjában főtt, majd tiszztított burgonyákat darabosra összetörjük, melegen a tojások sárgájával, liszttel és kevés búzadarával összegyúrjuk, sóval, borssal, zúzott fokhagymával, őrölt szerecsendióval és a vágott petrezselyemzölddel ízesítjük.
Körülbelül 10 perces lassú forrással egybefőzve rögtön tálaljuk.

Mózes Péter, a Kárpátia Étterem executive chef-je receptje